自贡子姜鸭是盐帮菜里“鲜辣猛、姜味足”的代表，关键在子姜多、青椒辣、鸭肉炒干水汽再焖。
鸭子 半只或1只，约750–1000克，斩小块
子姜 150–250克，一半切片，一半切丝
青二荆条/青尖椒 80–150克，切圈
小米辣 30–50克，切圈
大蒜 6–8瓣，拍碎
泡姜 20–30克，切片；泡椒 30–50克，剁碎
郫县豆瓣酱 1大勺，剁细
料酒 2大勺
生抽 2大勺
老抽 1小勺
盐 适量
白糖 3–5克
鸡精/味精 可选
青花椒或花椒 5–10克
啤酒 200–300毫升，或清水/高汤
菜籽油 适量
做法
处理鸭肉
鸭块洗净，尽量挤干水分。加少许盐、料酒、姜片抓匀腌10–15分钟。
炒干鸭肉
锅烧热，下菜籽油，油温六成热放入鸭块，中大火翻炒。炒到鸭肉收缩、表面微黄、锅里水汽明显变少、油色清亮，这一步大约8–12分钟。水汽炒不干，后面姜香和辣味都压不住鸭腥。
炒底料
转中小火，下泡姜、泡椒、郫县豆瓣酱炒出红油和香味，再下大蒜、花椒、姜片炒香。注意火别太大，豆瓣和泡椒容易糊。
焖鸭入味
沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入啤酒或清水，水量刚没过鸭肉即可。烧开后转中小火焖20–30分钟，直到鸭肉熟透、肉质紧实但不柴。
下子姜和青椒
汤汁收到还剩三分之一左右时，先下子姜片翻炒2–3分钟，让姜味进入汤汁；再下青椒圈、小米辣、子姜丝，大火快炒1–2分钟。最后尝味补盐，可加少许鸡精提鲜，汤汁收到浓亮、能挂在鸭肉上即可出锅。
关键要点
子姜要分两次放：片状早放入味，丝状后放保留脆嫩和鲜姜香。
鸭肉先炒干：不炒干会腥，也不够香。
泡椒泡姜别省：这是自贡味的底味来源。
辣度可调：怕辣就少放小米辣，多用二荆条；喜欢更猛就加干辣椒段。
汤汁别收太干：留一点浓汁拌饭特别香。
