乐山甜皮鸭又叫“嘉州甜皮鸭”“油烫鸭”，核心是先卤、再炸/淋油、最后刷糖，成品皮酥微甜、肉细嫩、卤香足。家里做可以按下面这个精简版来。
土仔鸭/麻鸭 1只，约1.2–1.5公斤
卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、小茴香1小撮、草果1个拍裂去籽、丁香2–3粒、甘草2片、姜5片、葱结1个、生抽3勺、老抽1勺、冰糖20克、盐适量
挂糖：麦芽糖50克+清水20–30克；没有麦芽糖可用冰糖加水熬到琥珀色
熟菜籽油或普通食用油适量
做法
腌制去腥
鸭子洗净，冷水泡1小时去血水，沥干后用盐、花椒、料酒抹遍内外，腹腔塞姜葱，冷藏腌制5–6小时，过夜更入味。
卤熟入味
鸭子先焯水去浮沫。另起锅加水或高汤，放入卤料烧开转小火熬20分钟出香，再放入鸭子，保持微沸卤40–50分钟，筷子能轻松扎透鸭腿即可。关火后再泡20–30分钟，捞出沥干。
晾干表皮
卤好的鸭子挂在通风处，或用风扇吹1–2小时，让表皮彻底干爽。皮不干，后面炸不脆，还容易爆油。
热油淋炸上色
油温烧到160–180℃，一手提鸭颈，一手舀热油反复淋鸭身，淋到皮紧绷、呈枣红或棕红色即可。家里锅小不建议直接整只深炸，淋油更稳。
趁热刷糖
麦芽糖加少量清水小火化开，不要太稠。鸭子炸好后趁热薄薄刷一层全身，撒熟白芝麻，晾到糖壳凝固再斩件。
关键要点
卤水别太黑：糖色和老抽少放，卤汁呈浅红色即可，否则炸完发黑发苦。
香料别堆太多：丁香、草果少量即可，草果一定要去籽。
皮一定要吹干：这是皮脆的关键。
糖浆别熬焦：冒小泡、微黄琥珀色就够，熬深了会苦。
趁热刷糖：鸭身凉了糖挂不匀；麦芽糖太稠可加少量水稀释后再用。
