认识食材：鸡皮脂肪极厚、胶原丰富，烤出来是"外酥内糯"的极致口感，也是下酒神器。
处理（决定成败）：鸡皮刮净内侧残留的肥油（留一点可增香，但太多会腻且滴油起火），用盐＋料酒抓洗去腥，然后焯水 3~5分钟 定形，捞出过冷水、彻底擦干（带水下锅会溅油、也上不了色）。
腌制：用盐、孜然粉、辣椒粉、白胡椒粉、少许生抽和油抓匀腌 15分钟。
烤制：炭火中火，必须垫锡纸（鸡皮出油极多）。每面烤 2~3分钟，共 5~8分钟，勤翻面，烤到表面起泡、边缘卷曲焦脆即成。撒孜然、辣椒面、白芝麻。
特点：入口先是"咔哧"的脆，接着是胶质的糯，油香满口——但要配解腻的醋饮或酸萝卜。
