烤牛肝

处理‌：选新鲜牛肝，切 ‌0.5~1cm‌ 厚片；用‌淡盐水或牛奶浸泡 30~60分钟‌ 去血水（显著减腥、改善口感），中间换水一次，捞出彻底沥干。再用姜末、料酒、花椒水腌 ‌10~15分钟‌。

防干要点‌：牛肝极瘦、极易烤老起沙。‌可穿插羊油/牛油同串‌，或全程刷足油；也可先在沸水中"飞"一下定型再烤。

烤制‌：‌必须大火快烤‌，每面 ‌1~2分钟‌，表面由暗红变浅褐、边缘微焦立即出炉。撒盐、孜然、辣椒面。

特点‌：外焦内嫩、绵密醇厚，但‌多烤一分钟就变磺硬‌，火候是唯一门槛。